رازک
امروزه مهمترین نقش رازک در ماءالشعیر ، خاصیت تلخ کنندگی آن است که باعث خنثی شدن شیرینی باقی مانده در آن میشود. در ادامه مطلب به بررسی تاریخچه و یک سری نکات در مورد رازک می پردازیم.
رازک چیست ؟
گیاه رازک در بشقاب
رازک گیاهی است از خانواده ی شاهدانه و با نام علمی (Humulus Lupulus L) است . گیاهی چندساله ، بالارونده و دوپایه است ؛ یعنی هم گیاه نر و هم ماده ی آن می روید ولی فقط گیاه ماده است که غدد ترشح کننده ی گرد رازک که برای آبجوسازی اهمیت دارد را درون میوه های مخروطی شکل خود جای داده است.این گرد زرد رنگ شامل مهمترین ترکیبات مورد نظر ما یعنی رزین حاوی اسیدهای نامحلول و تلخ آلفا و اسید های نامحلول بتا ، همچنین روغن های اساسی حامل عطرو طعم رازک است . اسیدهای آلفا در نتیجه ی جوشاندن حریره در نهایت، ایزومره و حل میشوند ولی اسیدهای بتا در نتیجه ی جوشاندن حل نخواهند شد.اسیدهای بتا بیشتر به عنوان عطر و بوی تلخی که به آبجو میدهند ، مخصوصاً در حالت اکسید شده شناخته میشوند و نقش کمتری به نسبت سایر ترکیبات رزین رازک دارند.این اسیدها اگر در معرض اکسیژن قرار گیرند به مرور اکسید شده و باعث میشوند آبجو از بو و طعم اصلی خارج شود.پس تازگی رازک و نگهداری درست آن ضروری است.
تاریخچه :
رازک اولین بار در چین برای اهداف درمانی پرورش داده شده است و بومی نیم کره شمالی می باشد. تاریخچه رازک در تولید ماءالشعیر و آبجوسازی قدمت زیادی ندارد و برای اولین بار در آلمان و به روایتی در جمهوری چک امروزی در حدود بین 1000 تا 1200 میلادی از رازک در آبجو استفاده شده است.علاوه بر خاصیت تلخ کنندگی و طعم و رایحه ای که رازک به آبجو اضافه میکرد ، خاصیت نگهدارنده بودن و ضد باکتری بودن آن باعث شد تا در دوران پیش از اختراع سیستمهای خنک کننده ی مصنوعی به سرعت در صنعت آبجوسازی و تولید ماءالشعیر در سراسر دنیا متداول گردد.
رازک و ماءالشعیر
البته ابن روزها رازک تقریبا در همه کشورها پرورش داده می شود که البته بزرگترین تولیدکنندگان آن ، آلمان و آمریکا هستند که تقریبا 60 درصد از کل پرورش رازک در دنیا را به خود اختصاص می دهند.
شرایط کشت رازک :
تقریباً در همه جور آب و هوایی قابل کشت است و در ایران هم گویا بیشتر در نواحی شمالی انتشار دارد. ریشه ی گیاه در اواخر زمستان و اوایل بهار کاشته می شود و گیاه ظرف مدت کوتاهی به گل دهی میرسد . معمولاً حتی در مورد گونه های دیررس این زمان بیشتر از 6 ماه نیست و زمان برداشت حدود اواسط مرداد تا اواخر شهریور است.