نان غذای اصلی باستانی
با توجه به اینکه نان به عنوان یکی از اصلی ترین بخشهای بسیاری از غذاهای ایرانی و برخی کشورهای مختلف به شمار می رود ، در مقاله زیر قصد داریم به بررسی تاریخچه و کلیات ظهور و سیر تکاملی آن در زندگی انسانها بپردازیم.
نان چیست ؟
به آن دسته از غذاهایی که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری ساخته میشود، نان گفته میشود.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب میشود. معمولا از آرد گندم خمیری تهیه میشود ،سپس بعد از اضافه کردن خمیر مایه ور آمده و حجیم میشود و در نهایت درون تنور یا فر پخته میشود.
به دلیل غنی بودن آرد گندم از گلوتن ،از این آرد در پخت نان بیشتر استفاده میشود. به غیر از نمک،مخمر، روغن ،آب و گاهی برخی ادویه ها، در تهیه نان از انواع غلات استفاده میشود.
ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر میشود تا نانی که تهیه میشود، سبک‌تر بوده و آسان‌تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان‌ها خمیر مایه به کار می‌رود. اما برخی از نان ها که در مراسم مذهبی استفاده میشوند تنها متشکل از آب و آرد هستند.
تاریخچه نان
در اوایل قرن بیستم ،برای اولین بار نان های ورقه ای تهیه شدند. اما به دلیل تصور مردم بر اینکه نان های ورقه ای زود بیات میشنوند، این دسته از نان ها مورد استقبال قرار نگرفت.نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده‌است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.
در گذشته و در زمانهای طولانی استفاده ثروتمندان از نان های سفید و فقرا از نان های تیره مرسوم بود.
در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار میگیرند.
نان در فرهنگ های مختلف
در سراسر دنیا از انواع مختلفی نان استفتده میشود که طرز تهیه آنها بسیار متفاوت است.در ایران علاوه بر نان های فانتزی ،نان های سنتی نیزتهیه میشود.در خارج ، استفاده از نان های تست (بافت صافی داشته و بصورت برش های نازک بسته بندی میشوند) و نان های باگت رایج میباشد.این نان ها ضخیم هستند و داخلشان فضای آزاد وجود دارد،لذا در تهیه انواع ساندویچ از آنها استفاده میکنند.
انواع نان
نان ها بطور کلی در سه دسته ی نان های حجیم، نیمه حجیم و مسطح قرار میگیرند.
نان های حجیم : به آن دسته از نان ها گفته میشود که ضخامت آنها بیش از 5 سانتی متر بوده
و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اتاق تخمیز انجام میشود. این نان ها پس از پخته شدن دارای بافتی اسفنجی هستند و ماندگاری بالایی دارند . همچنین دارای قابلیت هضم و جذب آسانتری نسبت به سایر نان ها هستند. مانند نان های باگت ،تست و ساندویچی
نان های نیمه حجیم : به آن دسته از نان ها گفته میشود که ضخامت آنها بین 2/5 تا 5 سانتی متر بوده و دارای بافتی اسفنجی و متخلخل هستند.خمیر این نان ها قبل پخته شدن در فر، در معرض بخار کاملا تخمیر شده به همین دلیل ماندگاری بیشتری نسبت به نان های سنتی دارند. مانند بربری فرپز
نان های مسطح : به آن دسته از نان ها گفته میشود که ضخامت آنها کمتر از 2/5 سانتی متر بوده و دارای بافتی یکنواخت هستند. مانند نان های لواش ، تافتون و سنگک.
انواع نان در ایران
نان‌ها دارای انواع مختلفی می باشند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف، متفاوت هستند. و هریک متناسب با اقلیم مردم منطقه طبخ میشوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده میشود.
نان تافتون : نانی است مانند نان ساج که در تنور های زیرزمینی پخته میشود (تافتون زنجانی ) و چادرنشینان نیز آن را می پزند. به نان آذری نیز معروف است.
نان لواش: نانی است با ضخامت خیلی کم و نازک که از خمیر (کم ور آمده ) تهیه میشود. نانی که با همین خمیر پخته شده ولی نازک تر باشد را نان خنگی نیز میگویند که پس از پخت بسیار نازک است.
نان سنگک : یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلی‌متر، که در شهرهای بزرگ متداول است و که خمیر آن (ور آمده ) است . نام دیگر آن نان خمیری است.
نان بربری : نانی است کمی سفت تر از نان سنگک و ضخامتی کمتر که خمیر آن ور آمده است. این نان در واقع به نام عشلایر بربر است.
نان گلک یا گعک : شیبه تافتون است اما در داخل آن سبزی به نام سرموک یا جزغاله استفاده میشود.
نان شیرمال : نانی است ظریف مانند کیک
سایر انواع نان عبارتند از : نان روغنی ، نان خشک ، نان تیری ، نان فطیر ،نان فانتزی ،نان ساجی و…