رازک در تولید ماءالشعیر چه نقش مهمی دارد ؟

رازک در ماءالشعیر

Share

رازک

در مطالب قبلی توضیحات کاملی را در مورد رازک در اختیارتان قرار داده ایم . در این مطلب قصد داریم در مورد این گیاه بسیار مهم در تولید ماءالشعیر ، بیشتر توضیح دهیم تا بتوانید ماءالشعیری بسیار با کیفیت درست کنید.

گیاه رازک

نقش رازک در ماءالشعیر

  1. ایجاد تلخی
  2. ایجاد طعم
  3. ایجاد عطر و رایحه

1. تلخی

توضیح : هر رازکی مقداری الفا اسيد دارد ، الفا اسیدها وقتی ایزومر شوند ، تلخی ایجاد میکنند، اما شاید برایتان سوال ایجاد شود که چگونه ایزومر میشوند ؟

پاسخ : وقتی به همراه شربت در حین پروسه پخت بجوشند . هرچه زمان پخت بیشتر باشد ، مقدار بیشتری از الفا اسیدها ایزمر میشوند. یعنی بطور مثال اگر در ابتدای پخت رازک را اضافه کنید ، تلخی خیلی بیشتری ایجاد میشود  و اگر مثلا ۱۵ دقیقه اخر پخت رازک اضافه کنید ، تلخی خیلی ناچیزی ایجاد میشود .

نکته مهم : غير از زمان پخت ، مقدار الفا اسید رازک هم خیلی تاثیر دارد ، مثلا مگنوم ۱۵ درصد الفا اسید دارد و پرله ۷.۵ درصد .

این توضیحات یعنی چه ؟ یعنی اگه ۲۰ گرم پرله استفاده کنید برای ایجاد تلخی ، دقیقا مثل این است که ۱۰ گرم مگنوم استفاده کردید . این نکته خیلی میتواند  از لحاظ اقتصادی مهم باشد.

رازک و ماءالشعیر

نکته مهم : دقت داشته باشید که  تلخی داریم تا تلخی !  جدا از میزان تلخی ، نوع تلخی هم فرق دارد ، بعضی رازکها تلخی خیلی زننده ای دارند و بعضی ها تلخی خیلی نرم ، مگنوم بیشترین تلخی و ملایم ترین تلخی را با هم دارد.

2. طعم

برای ایجاد طعم رازک در ماءالشعیر ، رازک را بین ۲۰ تا ۱۰ دقیقه مانده به انتهای پخت به شربت اضافه میکنیم .

طعم ماءالشعیر از روغنهای اساسی می آید ، هر رازکی دارای مقداری روغنهای اساسی هست . این مقدار در حد ۱ میلی لیتر در100 گرم هست و جالب است بدانید  که تمام عطر و بوی رازک از همین مقدار کم روغن است.

3. عطر و رایحه

برای ایجاد بیشترین رایحه رازک در ماءالشعیر ، باید رازک را بین ۱۰ دقیقه مانده به انتهای پخت و حتی در هنگام خاموش کردن شعله به شربت اضافه کنیم.

جداسازی عطر و طعم هم از نظر تئوری و هم عملی کار سختی است ،

به عنوان یک قاعده کلی : در ۲۰ دقیقه پایانی پخت ، هرچه زودتر رازک اضافه شود  طعم بیشتر و عطر کمتری در ماءالشعیر ایجاد میکند و متعاقبا هرچه دیرتر اضافه شود ، عطر بیشتر و طعم کمتری ایجاد میکند.

و اما رازکی که ابتدای پخت به شربت اضافه میشود  فقط و فقط تلخی ایجاد میکند ، چرا ؟

چون روغنهای اساسی به شدت فرار هستند و در حین پروسه پخت تبخیر میشوند.

ماءالشعیر به همراه رازک

به خاطر بسپارید که :

  • اول پخت : تلخی بیشتر ، عطر و طعم ناچیز
  • ۲۰ دقیقه مانده  به اخر : تلخی نسبتا کم ، طعم زیاد ، عطر ناچیز
  • ۱۰ دقیقه اخر پخت : تلخی ناچیز ، طعم کم ، عطر زیاد

انتخاب رازک درست :

برای تلخی رازکی را انتخاب میکنیم که بیشترین الفا اسید را دارد و برای طعم و عطر رازکی را انتخاب میکنیم که کمترین الفا اسید و بیشترین روغن اساسی را دارد.

پس اگر قرار باشد رسپی برای  برای ۱۹ لیتر ( ۵ گالن ) تهیه کنید ما به شما توصیه می کنیم که :

مگنوم برای تلخی در ابتدای پخت ، پرله برای طعم ۲۰ دقیقه مانده به انتهای پخت ، Hersbrucker یا Mittelfrüh 9 در ۱۰ دقیقه پایانی