رازک
در مطالب قبلی توضیحات کاملی را در مورد رازک در اختیارتان قرار داده ایم . در این مطلب قصد داریم در مورد این گیاه بسیار مهم در تولید ماءالشعیر ، بیشتر توضیح دهیم تا بتوانید ماءالشعیری بسیار با کیفیت درست کنید.
گیاه رازک
نقش رازک در ماءالشعیر
- ایجاد تلخی
- ایجاد طعم
- ایجاد عطر و رایحه
1. تلخی
توضیح : هر رازکی مقداری الفا اسيد دارد ، الفا اسیدها وقتی ایزومر شوند ، تلخی ایجاد میکنند، اما شاید برایتان سوال ایجاد شود که چگونه ایزومر میشوند ؟
پاسخ : وقتی به همراه شربت در حین پروسه پخت بجوشند . هرچه زمان پخت بیشتر باشد ، مقدار بیشتری از الفا اسیدها ایزمر میشوند. یعنی بطور مثال اگر در ابتدای پخت رازک را اضافه کنید ، تلخی خیلی بیشتری ایجاد میشود و اگر مثلا ۱۵ دقیقه اخر پخت رازک اضافه کنید ، تلخی خیلی ناچیزی ایجاد میشود .
نکته مهم : غير از زمان پخت ، مقدار الفا اسید رازک هم خیلی تاثیر دارد ، مثلا مگنوم ۱۵ درصد الفا اسید دارد و پرله ۷.۵ درصد .
این توضیحات یعنی چه ؟ یعنی اگه ۲۰ گرم پرله استفاده کنید برای ایجاد تلخی ، دقیقا مثل این است که ۱۰ گرم مگنوم استفاده کردید . این نکته خیلی میتواند از لحاظ اقتصادی مهم باشد.
رازک و ماءالشعیر
نکته مهم : دقت داشته باشید که تلخی داریم تا تلخی ! جدا از میزان تلخی ، نوع تلخی هم فرق دارد ، بعضی رازکها تلخی خیلی زننده ای دارند و بعضی ها تلخی خیلی نرم ، مگنوم بیشترین تلخی و ملایم ترین تلخی را با هم دارد.
2. طعم
برای ایجاد طعم رازک در ماءالشعیر ، رازک را بین ۲۰ تا ۱۰ دقیقه مانده به انتهای پخت به شربت اضافه میکنیم .
طعم ماءالشعیر از روغنهای اساسی می آید ، هر رازکی دارای مقداری روغنهای اساسی هست . این مقدار در حد ۱ میلی لیتر در100 گرم هست و جالب است بدانید که تمام عطر و بوی رازک از همین مقدار کم روغن است.
3. عطر و رایحه
برای ایجاد بیشترین رایحه رازک در ماءالشعیر ، باید رازک را بین ۱۰ دقیقه مانده به انتهای پخت و حتی در هنگام خاموش کردن شعله به شربت اضافه کنیم.
جداسازی عطر و طعم هم از نظر تئوری و هم عملی کار سختی است ،
به عنوان یک قاعده کلی : در ۲۰ دقیقه پایانی پخت ، هرچه زودتر رازک اضافه شود طعم بیشتر و عطر کمتری در ماءالشعیر ایجاد میکند و متعاقبا هرچه دیرتر اضافه شود ، عطر بیشتر و طعم کمتری ایجاد میکند.
و اما رازکی که ابتدای پخت به شربت اضافه میشود فقط و فقط تلخی ایجاد میکند ، چرا ؟
چون روغنهای اساسی به شدت فرار هستند و در حین پروسه پخت تبخیر میشوند.
ماءالشعیر به همراه رازک
به خاطر بسپارید که :
- اول پخت : تلخی بیشتر ، عطر و طعم ناچیز
- ۲۰ دقیقه مانده به اخر : تلخی نسبتا کم ، طعم زیاد ، عطر ناچیز
- ۱۰ دقیقه اخر پخت : تلخی ناچیز ، طعم کم ، عطر زیاد
انتخاب رازک درست :
برای تلخی رازکی را انتخاب میکنیم که بیشترین الفا اسید را دارد و برای طعم و عطر رازکی را انتخاب میکنیم که کمترین الفا اسید و بیشترین روغن اساسی را دارد.
پس اگر قرار باشد رسپی برای برای ۱۹ لیتر ( ۵ گالن ) تهیه کنید ما به شما توصیه می کنیم که :
مگنوم برای تلخی در ابتدای پخت ، پرله برای طعم ۲۰ دقیقه مانده به انتهای پخت ، Hersbrucker یا Mittelfrüh 9 در ۱۰ دقیقه پایانی