از گذشته تا کنون همواره ” کیک ” دسری بسیار خوشمزه و پرطرفدار بوده و علاوه برآن مورد پسند عام است. پس شاید بهتر باشد برای پخت یک کیک خانگی عالی و سالم ، اطلاعات اولیه و مفیدی در مورد آن داشته باشیم.
تعریف کیک
واژه کیک که معادل انگلیسی آن Cake است نوعی شیرینی می باشد که برآمده از اروپا بوده و در تهیهٔ آن معمولاً چهار مادهٔ اصلی آرد، شکر، تخم مرغ و کره استفاده می شود که پس از هم زدن ، به حالت اسفنجی در فر آشپزی یا دستگاه ماکروویو پخته میشود. کیک در زبان انگلیسی دارای معانی متعددی است و به یک قطعهٔ کوچک و مسطح خمیر پخته نیز گفته میشود.در برخی از انواع گوناگون کیک‌ها، از موادی چون نشاسته، روغن، میوهٔ درخت یا خشکبار و مایعاتی مثل شیر، آب یا آب‌میوه و ادویه‌جات گوناگون و همچنین از ماده‌ای برای حجم دادن به خمیر مثل بیکینگ پودر یا خمیرترش نیز استفاده میشود.
تاریخچه پخت کیک
پخت کیک خانگی
گرچه باستان‌شناسان اعتقاد دارند که این دسر خوشمره از زمان‌های باستان وجود داشته‌است، اما تصوری که از کیک امروزی وجود دارد و سه ویژگیِ شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی را در ذهن مجسم می‌کند، نوعی شیرینی است که از اواسط قرن نوزدهم وجود آمده‌است.منشاء کیک ، نان است و به همین سبب تاریخچهٔ کیک با نان در هم آمیخته‌است. در اواسط قرن هجدهم بود که برای اولین بار دستور پخت نوعی کیک در کتاب آشپزی دیده شد که تنها از تخم مرغ برای پف دادن به کیک استفاده شده بود. در این زمان به این نکته پی برده شده بود که اگر مقدار زیادی تخم مرغ در کیک استفاده شود، نیاز به به کار بردن مخمر نخواهد بود.حدود پنجاه سال بعد ،اجاق های فر دار تولید شدند که پیشرفت این صنعت در پخت کیک های با کیفیت تر بسیار تاثیر داشت.در سالهای اولیه قرن نوزدهم نوع جدیدی کیک رواج پیدا کرد که ” کیک پوند ” نامیده می‌شد. در این کیک تمامی مواد یک پوند (معادل ۴۵۳ گرم) وزن داشتند و برای اینکه وزن تخم مرغ نیز با دیگر مواد یکسان شود ۸ تخم مرغ نیز به کار برده می‌شد. بهم زدن مواد کیک بسیار زمان بر بود و تقریباً یک ساعت برای بهم زدن کره و یک ساعت نیز برای بهم زدن تخم مرغ‌ها وقت صرف می‌شد و نیاز به قدرت بدنی زیادی داشت.
انواع کیک و شیرینی های مختلف
انواع کیک
به طور کلی کیک ها به دو دسته تقسیم می شوند :
- کیک های غیرچرب یا کیک‌های فوم یا کیک‌های اسفنجی
- کیک های چرب یا کره ای
کیک های غیرچرب
کیک‌هایی گفته میشود که نسبت تخم مرغ به آرد کیک زیاد باشد و افزایش حجم آن از طریق زدن تخم مرغ کامل یا تنها سفیدهٔ تخم مرغ است. در پخت این نوع کیک‌ها معمولا از هیچ نوع چربی استفاده نمیشود یا اینکه مقدار ان بسیار کم است و دارای بافت اسفنجی هستند.به دلیل استفاده از تخم مرغ زیاد در پخت این کیک ها ، بافتی اسفنجی و متخلخل داشته و سبک و پر هوا هستند.
کیک های چرب
به کیک‌هایی گفته میشود که حاوی کره، روغن یا مارگارین بوده و برای ور آمدن خمیر به یک مادهٔ شیمیایی نظیر بیکینگ پودر یا جوش شیرین نیاز داشته باشند. تفاوت کیک اسفنجی با چرب در این است که برخلاف کیک‌های اسفنجی کف داخل کیک کره‌ای در اثر بهم زدن شکر و تخم مرغ به وجود نیامده است بلکه در اثر حرارت یا ایجاد گاز، هوای داخل کیک متورم میشود.بر خلاف کیک های اسغنجی در این نوع کیک‌ها آرد و کره به مقدار بسیار بیشتر به کار برده میشود و بافت متراکمی دارند، به همین علت گازی که در داخل کیک به وجود می‌آید قادر به بیرون آمدن از درون کیک نیست و به صورت حباب در داخل کیک باقی می‌ماند. به دلیل استفاده بیشتر کره در این نو کیک ها ، وزن آن سنگین است در صورتیکه کیک های غیرچرب از نظر وزنی سبک هستند.
مواد اصلی تشکیل دهنده کیک
مواد اولیه برای پخت کیک
- آرد گندم : جزء اصلی شکل دهنده کیک می باشد.از آنجا که کیک بایستی دارای بافت متخلخل، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی داشته باشد، برای ایجاد کیفیت هرچه بهتر نقش اصلی به عهده گلوتن که همان پروتئین خاص تشکیل دهنده آرد می باشد، است.وجود مقدار بیش از حد گلوتن باعث سفت شدن کیک و مقدار کمتر از انداره آن باعث می شود که کیک بافت خوبی نداشته باشد.
- شکر : برای شیرین کردن و ترد کردن محصول کیک و توسعه رنگ پوسته کیک از شکر استفاده می شود.همجنین باعث می شود که کیک دیرتر بیات شود، زیرا شکر رطوبت را داخل کیک نگه می دارد.
- روغنها و چربی ها : در پختن کیک ، بیشتر از کره ، مارگارین و روغن های مخحصوص کیک پزی استفاده می شود. وجود روغن در کیک باعث می شود تا هوا داخل خمیر نگه داشته شود و هنگام پخت ، کیک بافت اسفنجی و متخلخل داشته باشد.
- تخم مرغ : برای پف کردن کیک ، ایجاد حالت اسفجی و طعم بهتر کیک از تخم مرغ به ویژه سفیده آن استفاده می شود.
- طعم دهنده ها : از انواع مختلفی طعم دهنده مانند وانیل و اسانس های مختلف میتوان استفاده کرد.
- حجم دهنده ها : معمولا از مواد شیمیایی همچون جوش شیرین و بیکینگ پودر استفاده میشود.
- شیر : ترکیبات مختلف شیر بطور کلی روی بافت و طعم محصول تأثیر می گذارد و باعث بهبود آن میگردد.همچنین تأثیر در نگهداری آب در بافت کیک دارد و باعث بالا بردن ارزش غذایی در محصول کیک می گردد.
- آب : کمک به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت کیک می کند و نقش مهمی در تعدیل حجم کیک دارد چون در هنگام پخت ، بخار می شود.