چگونه ماءالشعیر شفاف داشته باشیم ؟
اساسا هرچه مقدار پروتئین و سایر ترکیبات موجود در ماءالشعیر بیشتر باشد ، شفافیت آن کمتر است . ماءالشعیرهای صنعتی معمولا بسیار شفاف هستند که البته دلیل اول آن مقدار کم مالت و رازک موجود در این محصولات است و دلیل دوم ، فیلتراسیون صنعتی است . به طور کلی فیلتراسیون با اندازه 5 میکرون باعث میشود تقریبا همه پروتئین ماءالشعیر گرفته شود و همچنین مقداری از طعم و عطر رازک نیز کاسته شود . اگر فیلتراسیون با اندازه 1 میکرون انجام شود ، ترکیباتی که باعث ایجاد مزه رازک میشوند نیز به شدت کاهش می یابند . بنابراین ، اگر ماءالشعیری کمرنگ ، با طعم کم و بسیار رقیق شبیه به آنچه در بازار موجود است میخواهید ، فیلتراسیون گزینه خوبی است . اما برای کسانی که به دنبال ماءالشعیر با طعم و عطر متفاوت و به عنوان یک نوشیدنی مغذی هستند ، فیلتراسیون شبیه به دور ریختن محصول است !
ماءالشعیر شفاف
باورهای غلطی وجود دارد که ماءالشعیر خوب نباید شفاف باشد ! اما در واقع روش هایی وجود دارند که می توان با آنها یک ماءالشعیر خوشمزه ، مقوی و مغذی با ترکیبات مختلف مالت و رازک به صورت شفاف درست کرد .
ماءالشعیر با کیفیت
همانطور که قبلا گفتیم ، برخلاف تصور رایج ، یک مااءلشعیر غیرصنعتی سالم و مغذی حتما نباید کدر و غیرشفاف باشد . در واقع ممکن است گاهی اوقات عدم شفافیت نشان دهنده یک ماءالشعیر با کیفیت پایین باشد . در این خصوص ابتدا باید ببینیم اصلا شفافیت کجا مطلوب است ؟
در یک NEIPA هیچوقت شفافیت خوب نیست و باعث از دست رفتن مزه مقدار زیاد رازک مورد استفاده در آن میشود . اما در یک پیلسنر ، یا در یک مونیخ هلس یا یک ایل کمرنگ ، شفافیت نشان دهنده کیفیت است ، به شرطی که این شفافیت از راه درست کسب شده باشد.
یادآوری : شفافیت با کمرنگ بودن متفاوت است ، یعنی میتوان یک ماءالشعیر تیره شفاف داشت و همینطور یک ایل کمرنگ غیرشفاف . بنابراین ، اولا هر ماءالشعیری را نباید شفاف کرد و دوما برای درست کردن سبکهای شفاف ، از روشهای درست استفاده میکنیم :
روش های داشتن ماءالشعیر شفاف
ماءالشعیر کمرنگ
- در هنگام پخت شربت ، جوش پرقدرت داشته باشید تا تحت اثر شکست گرم پروتئینهای شربت از آن جدا شود .
- در انتهای پخت ، بلافاصله شربت سرد شود تا تحت اثر شکست سرد ، پروتئینهای باقیمانده شربت از آن جدا شود .
- استفاده از خزه ایرلندی یا مشابه آن ( قرص ويرفلاک ) در پانزده دقیقه مانده به انتهای پخت . خزه ایرلندی دارای بار الکتریکی مخالف پروتئین است و با چسبیدن به پروتئینها باعث ته نشینی آن میشود .
- انجام عمل ویرپول و استفاده از اسپینداسول ( زلال کننده ): بعد از پخت و قبل از انتقال شربت به مخزن نگهداری یا کگ . در این مرحله میبایست حدود نیم ساعت تا یک ساعت صبر کرد تا ته نشینی انجام شود و شربت زلال را به مخزن انتقال داد .
- دوره نگهداری سرد یا لاگرینگ : بهترین و موثرترین روش برای شفاف شدن ماالشعیر آنست که پس از آماده شدن آن ، مخزن را داخل یک یخچال قرار داده و بین ۲ هفته تا ۲ ماه صبر کرد . این مساله باعث ته نشینی کامل و شفافیت میشود .
- استفاده از اسپینداسول ( زلال کننده یک روز قبل از انتقال به بطری .
ماءالشعیر
همچنین در صورت انجام مرحله لاگرینگ و نگهداری سرد ، میتوان دو الی سه روز قبل از انتقال به بطری ، حدود یک قاشق چایخوری ژلاتین بدون طعم ( حل شده در نصف پیمانه آب ) را به مخزن اضافه نمود . یک ماده موثر دیگر با عنوان ایزینگلس وجود دارد که موثرتر از ژلاتین است و از یک نوع ماهی خاص تهیه میشود اما به دلیل تولید محدود آن معمولا کمیاب و گران قیمت است .
هشدار : در صورتیکه گیاهخوار هستید از ژلاتین و ایزینگلاس استفاده نکنید.